¿Qué se entiende por APPCC o HACCP?

¿Qué se entiende por APPCC o HACCP

Continuando con el tema de la seguridad alimentaria, queremos examinar más a fondo el sistema HACCP.

 ¿Qué es exactamente este sistema y por qué juega un papel tan fundamental en el sector de la restauración?

Lo primero que hay que subrayar es la importancia de comprender este sistema para garantizar alimentos seguros para el consumo y evitar riesgos de contaminación.

¡Vamos ahora a examinar más detalladamente de qué se trata!

Definición del sistema HACCP o APPCC

El sistema HACCP, que significa Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC), representa un protocolo preventivo para garantizar la seguridad alimentaria.

El sistema de protocolo se enfoca en la seguridad alimentaria a través de 7 principios para monitorizar y controlar todas las etapas de la producción de alimentos, desde la recolección de las materias primas hasta la distribución del producto final.

Este enfoque metodológico permite identificar y gestionar los riesgos, asegurando que los alimentos sean seguros para el consumo.

¿Qué es un punto crítico de control en el protocolo HACCP?

Para garantizar que cada fase esté bajo control, los puntos críticos de control (CCP) deben ser identificados durante el proceso de evaluación de riesgos. Esto permite intervenir rápidamente para asegurar la correcta gestión de los alimentos y garantizar un ambiente higiénico.

El Proceso y los 7 principios HACCP para garantizar la seguridad alimentaria

Principio 1 – análisis de peligros

El primer paso del protocolo HACCP comienza con el análisis de peligros, durante el cual se identifican y evalúan las posibles amenazas que podrían comprometer la seguridad alimentaria en cada fase del proceso.

Principio 2 – definición de los PCC

Después del primer paso, procedemos a identificar y enumerar los puntos críticos de control (PCC).

Ejemplo de PCC

  • Control de las temperaturas durante el transporte de los alimentos
  • Monitoreo de la temperatura de conservación de un alimento
  • Control de la humedad ambiental
  • Gestión del control de residuos

Principio 3 – definición de límites críticos

Una vez identificados los PCC, se establecen los límites críticos, es decir, los criterios que se deben respetar para cada PCC durante el proceso de monitoreo.

¿Qué son?

Son indicadores que nos ayudan a entender si el proceso de producción está avanzando correctamente o no, o mejor dicho, son una señal de alerta para cada PCC.

Principio 4 – fase de monitoreo

Durante esta fase, debemos encargarnos de adoptar medidas adecuadas para los puntos críticos de control que hemos identificado previamente y definir los procedimientos de monitoreo.

  • Control y registro de la conservación de los alimentos
  • Control de los procedimientos de trabajo
  • Evaluar las relaciones con los proveedores
  • Monitoreo de las condiciones higiénicas
  • Control de los productos terminados
  • Control de las materias primas

Principio 5 – planificación de acciones correctivas

La fase siguiente es la definición de los procedimientos de verificación para garantizar el correcto funcionamiento.

  • Corrección de la causa del desvío del límite crítico
  • Verificación de que el PCC esté nuevamente bajo control
  • Procedimientos para los alimentos no seguros
  • Registro de las acciones y medidas adoptadas
  • Identificación de medidas preventivas más eficaces

Principio 6 – fase de verificación

El siguiente paso es definir la verificación de los procedimientos con el fin de confirmar el sistema HACCP en la seguridad alimentaria en toda la actividad.

  • Realizar controles adicionales para confirmar la correcta implementación del protocolo
  • Verificar que las operaciones reales correspondan a las planificadas
  • Establecer con qué frecuencia deben realizarse las verificaciones
  • Asegurarse de que las medidas de seguridad sean adecuadas y eficaces

Principio 7 – documentación de las actividades

La última fase del protocolo HACCP prevé la documentación de todas las actividades realizadas para confirmar la aplicación de las medidas y principios establecidos en el protocolo y demostrar la conformidad con las normativas de seguridad alimentaria.

  • Asegurarse de que todos los documentos sean correctos y estén actualizados
  • Proporcionar evidencias de que las medidas HACCP se han implementado
  • El responsable debe firmar para confirmar el control
  • Establecer procedimientos para el archivo y la conservación de los documentos

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